domingo, 12 de abril de 2009
Presentación y Agradecimientos Libro Latinoamericano de Cocina - Tomo I
Permítasenos agradecer a todos y cada una de las personas que gentilmente enviaron su receta por correo electrónico o a través de la Cafetería para armar este Libro de Cocina Latinoamericano, pero particularmente a quien tuvo esta idea: nuestra Tutora Zulma Fassola Brunetto.
TAMAL HUASTECA
Ya se ha comentado acerca de diversos platillos de México, entre ellos los tamales, yo les platicaré de un tamal de la región Huasteca, se llama Zacahuil, este es un tamal muy grande, mide alrededor de 1.20m por 0.60m, este lleve carne de cerdo, de res y pavo, la masa es gruesa (martajada), lleva chile y especies y todos los ingredientes se colocan en hojas de plátano, normalmente se prepara la noche anterior a su consumo, se mete al horno toda la noche y ya esta listo por la mañana, para mayor información:
http://video.google.com/videosearch?client=opera&rls=es-ES&q=zacahuil&sourceid=opera&oe=utf-8&um=1&ie=UTF-8&ei=1NbYSe_jLJv2MYKdnfQO&sa=X&oi=video_result_group&resnum=8&ct=title#
ANTICUCHOS Y LA PANCITA
Mis queridos hoy les presento una delicia como son los Anticuchos y la Pancita...uhmmmmm el anticucho esta hecho a base del corazón de res... se quita todas las arterias y se deja limpio... luego se lava bien hasta que el agua este cristalina (secreto) para así sazonarlo con ají colorado, orégano, gaseosa, y dejarlo reposar por dos o tres horas cuanto mas tiempo claro máx. 24 horas la carne sale mas jugosita...y luego se lleva a la parrilla para servirlo acompañado de unas ricas papas blancas sancochadas... a diferencia del anticucho la pancita esta hecha de mondongo con aderezo de color rojo, también se lleva a la parrilla y listo, por favor sírvanse estos ricos anticuchos y la rica pancita...
Los invito a tomar una deliciosa agua resfrecante y nutritiva se llama posol, esta hecha con masa de maís cocina y molida en nixtamal., luego se le pone cacao cocido y se amasa hasta tener una masa consistente. En una jarra llena de agua, le pones cuatro cucharadas de esta masa, la revuelves bien y le pones azúcar e hielo al gusto, mmmm deliciosa, refrescante y nutritiva, se acostumbra a tomarla a mediodia. Otra comida tradicional es la sopa de pan, en una olla tienes caldo de pollo, le pones trozos de pan, huevo cocido en trozos, platano macho ( es un platano grande)en rebanadas, pasas, aceitunas y especies como tomillo y laurel todo esto se hierve hasta quedar cocido el platano mmmm delicioso . Otra receta son las garnachas, son tortillitas como de 7 cm de diàmetro de maíz cocidas, en una sartén pones aceite a calentar, pones las tortillitas ya que esten medio fritas, le pones carne molida de res cocida y una salsa de jitomate crudo licuado con chile y cebolla, y le vas echando aceite a la carne y salsa hasta que veas que la tortillita este frita, las escurres del aceite, y las sirves con repollo picado y cocido, chiles japaleños, muy ricas.. .Regreso al ratito voy a la cocina a ver mi recetario. no se vayan. saludos Pilar Cervantes
RECETA CON CAMARONES
INGREDIENTES:
1 Kilo de Camarón o Langostino (opcional)
1 barra de mantequilla o margarina
Sal
Ajos
1 Botella de vino blanco de tu elección
Media crema
Pimienta
PREPARACIÓN:
En un refractario con mantequilla, durante 15 minutos a 200 grados en el horno pon tus camarones con ajo picado en trozos pequeñísimos, mantequilla y suficiente sal (no te preocupes de que queden salados, ya que el camarón absorbe la sal).
Sácalos del horno y agrega una mezcla del vino con la media crema, con otro poco de mantequilla y una pizca de pimienta.
Acompáñalos con pan ya que el calidito sabe delicioso. ¡que lo disfruten¡ (los ingredientes son al gusto de acuerdo a las preferencias, por eso no puse cantidades ni porciones)
SUSPIRO A LA LIMEÑA
Lata de leche condensada (azucarada) grande
1 Lata de leche evaporada grande
1 Ramita de canela
5 Yemas de huevo
3 Claras
1 Taza de azúcar blanca
1 Cucharadita de esencia de vainilla
1 Cucharadita de canela en polvo
1/2 taza de vino Oporto.
1) En una cacerola ponga las leches y la ramita de canela, Poner a cocer, moviendo siempre, hasta que se forme un manjar blanco espeso.
2) Fuera del fuego, añádale las 5 yemas, coladas, y la vainilla, cuando entibie sírvalo en copas
individuales (hasta la mitad) o en una dulcera.
3) Bata las claras a punto de nieve y sin dejar de batir agréguele el almíbar, preparado con el
azúcar y el vino oporto, a punto de hebra; añádale la cucharadita de canela y complete el
llenado de las copas o la dulce.
En Perú la comida es espectacular. La podemos dividir por regiones, o por departamentos. Por hoy les propongo comer unos deliciosos picarones que es un postre a base de camote, harina, huevos, levadura, zapallo y se sirven con una miel hecha con chancaca y hojas del árbol del higo. A esta delicia le agregamos de todas maneras un platito de anticucho que es corazón de vaca a la parrilla aderezados con ají colorado y servidos con choclo de granos grandes (delicioso) y unas papitas doradas. Ambos son platos tradicionales limeños. Ya les iré comentando de otros platos. Tenemos una variedad infinita de cosas ricas.
PAN DE ELOTE
Ingredientes:
5 elotes tiernitos y desgranados
5 huevos enteros
1 barrita de mantequilla de 90 gr.
1 lata de leche condensada
1 cucharadita de polvo royal
1 taza de leche
Procedimiento:
Los granos de elote se licuan con todos los ingredientes. Se engrasa un molde refractario y se le rocía harina. Se precalienta el horno a 180°. Se vacía la mezcla licuada al refractario y se mete al horno a treinta minutos (hasta que se pique con un palillo y este salga seco.
AJIACO BOGOTANO
Fuente: http://www.cocinadelmundo.com/paises/colombia/sop/5788.html
[Nivel de dificultad aproximado] 1 [Tiempo de preparación aproximado] 40 minutos [Tiempo de cocción aproximado] 40 minutos
Ingredientes
3 o 4 pechugas de pollo
3 libras de papa criolla
4 libras de papa pastusa
2 libras de papa sabanera
5 mazorcas tiernas
1 frasco de alcaparras
1 manojo de guascas
Crema de leche
5 aguacates
Sal, pimienta y condimentos
Modo de preparación
Se pone a cocinar el pollo con los condimentos y agua que lo cubra. Cuando este tierno se saca y se echan las papas peladas, lavadas y cortadas en rebanadas delgadas. Se cortan las mazorcas de unos 5 centímetros y se agregan al caldo. Se deja cocinar hasta que las papas deslían y espese el caldo. Se le echan las guascas bien picaditas. Se rectifica la sazón y se deja unos 5 minutos más. Es conveniente estar revolviendo con cuchara de palo para que no se pegue. El pollo se desmenuza y a la hora de servir se agrega a cada plato; una porción de pollo desmenuzado, una cucharada de alcaparras y una de crema de leche.
Los aguacates se cortan en tajadas y se sirven separados.
Consejos útiles
La costumbre en Colombia es servir el ajiaco en cazuelas de barro
SOPA DE CHIPILÍN
Esta receta es muy rica, primero les explico que es chipilín, es una hoja verde, con la forma de una pluma chica de ave, se da en forma silvestre y es digamos hierba aromática, pero tiene sabor. La receta es así: en una olla tienes caldo de pollo, para tres porciones, le pones masa de maíz cruda digamos 6 cucharadas de masa y la hoja de chipili, digamos unas 10 hojitas, dejas que hierva el caldo con estos ingredientes hasta que el caldo este espeso y sientas la masa que esta cocida, entonces le agregas bolitas de queso y sal al gusto. Las bolitas de queso son de queso crema o el queso que consumes diario en casa, lo amasas y haces las bolitas. Esta sopa se come con tostadas, es decir, tortillas de maíz ya sean fritas o tostadas en comal. Deliciosa. buen provecho.
POSOL
Los invito a tomar una deliciosa agua refrescante y nutritiva se llama posol, esta hecha con masa de maíz cocina y molida en nixtamal., luego se le pone cacao cocido y se amasa hasta tener una masa consistente. En una jarra llena de agua, le pones cuatro cucharadas de esta masa, la revuelves bien y le pones azúcar e hielo al gusto, mmmm deliciosa, refrescante y nutritiva, se acostumbra a tomarla a mediodía. Otra comida tradicional es la sopa de pan, en una olla tienes caldo de pollo, le pones trozos de pan, huevo cocido en trozos, plátano macho (es un plátano grande)en rebanadas, pasas, aceitunas y especies como tomillo y laurel todo esto se hierve hasta quedar cocido el plátano mmmm delicioso . Otra receta son las garnachas, son tortillitas como de 7 cm de diámetro de maíz cocidas, en una sartén pones aceite a calentar, pones las tortillitas ya que estén medio fritas, le pones carne molida de res cocida y una salsa de jitomate crudo licuado con chile y cebolla, y le vas echando aceite a la carne y salsa hasta que veas que la tortillita este frita, las escurres del aceite, y las sirves con repollo picado y cocido, chiles jalapeños, muy ricas.. .Regreso al ratito voy a la cocina a ver mi recetario. no se vayan.
OLLA PODRIDA
Los ingredientes son:
Carnes : Pechito de cerdo, una gallina, osobuco de ternera, chorizos, morcillas, panceta.
Vegetales: papas, boniatos, zanahorias, zapallo, choclos, espinaca. repollo, porotos, garbanzos, puerros, nabos, ajos. Todos estos ingredientes se van incorporando según su tiempo de cocción en una olla grande con suficiente agua hasta que todo esté a punto. Se comen un poco de cada cosa con un tazón del caldo. Se acompaña con pirón, ensaladas frescas, etc.
El pirón se hace con fariña (harina de mandioca o de maíz).de la siguiente manera:
En un litro de caldo agregar la fariña, hasta obtener una consistencia cremosa.
Dejar reposar 10 minutos, agregando más caldo si fuera necesario. En una sartén freir con aceite de oliva una cebolla y ajo picados, hasta dorar. Verter sobre el pirón y revolver bien todo. Condimentar con orégano, pimienta, sal a gusto.
REPE LOJANO
Ingredientes:
6 plátanos verdes o guineo verde
1 taza de leche
1/2 taza de crema o natillas
4 onzas de queso crema sin sal
1 cebolla paiteña picada en pluma
1 cucharada de culantro picado
Sal y pimienta al gusto.
Elaboración:
En una olla poner 5 tazas de agua, cebolla picada y media taza de leche. Llevar al fuego. Quitar la corteza de los plátanos verdes y limpiarlos bien. Trocearlos y colocarlos en el agua hirviendo, manteniéndolos a buena temperatura hasta que se pongan muy suaves. Quitar un poco de líquido y triturar bien los plátanos cocidos hasta formar un puré. Añadir entonces el queso con la crema, sal y pimienta al gusto, mezclar bien todo y añadir el resto de leche y el agua que se retiró anteriormente. Llevar esta crema al fuego nuevamente sin dejar de removerla con una cuchara de madera, manteniéndola a temperatura baja hasta que hierva unos minutos más.
Al servir en el plato agregar culantro picado muy fino y si se desea una rebanada de queso.
FANESCA
Ingredientes:
1 libra de choclo tierno cocinado y escurrido.
1 libra de arveja cocinada sin sal y escurrida
1 libra de fréjol rojo, tierno cocinado sin sal, escurrido
1 taza de arroz cocinado
1 libra de habas tiernas cocinadas sin sal, y escurridas
4 tazas de zambo tierno cocinado
4 tazas de zapallo tierno cocinado
2 tazas de col picada finamente, cocinada y bien escurrida
1 libra de mellocos cocinados
1 libra de chochos pelados
1/2 taza de maní tostado y molido con leche
2 litros de leche (puede requerir más)
1 queso sin sal
2 libras de bacalao seco, remojado en agua desde el día anterior, y cambiar de agua cada seis horas
1 libra de cebolla blanca picada finamente
6 dientes de ajo machacado
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
1/2 libra de manteca de chancho o mantequilla
Un poco de achiote
Sal al gusto
Para adornar:
1 queso de mesa
3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas
Frituras de harina con leche, sal y un huevo
2 huevos duros cortados en rodajas.
Elaboración:
Cocinar por 10 o 15 minutos el bacalao en un litro de leche, agregar una pizca de achiote. Mover continuamente. Luego retirarlo y escurrirlo. Reservar el pescado y la leche.
En una olla grande, refreír cebolla blanca, achiote, ajo, comino y orégano en manteca de chancho o mantequilla. Sofreír por dos minutos aproximadamente.
Licuar con su propia agua el zambo y el zapallo. Verterlos en la olla del refrito e ir añadiendo el arroz y la col bien escurridos. Agregar paulatinamente: fréjol, arveja, habas, melloco, choclo. Una vez que se han incluido todos los granos, añadir el maní tostado licuado en leche y la leche con la que se cocinó el bacalao. Al final, cortar el bacalao en finos trozos y llevarlos a la olla. El último ingrediente en añadir son los chochos.
Servir caliente y en cada plato incluir: las frituras de harina, 2 rodajas de huevo, un trozo de queso y unos tres rodajas de plátano maduro frito.
HABICHUELAS CON DULCE
INGREDIENTES:
1 Libra de Habichuelas rojas blandas con 1 astilla de canela.
2 Latas grandes de Leche Evaporada Carnation.
1 Lata de Leche de Coco.
1 Lata grande de Leche condensada La Lechera.
1 Taza de azúcar.
3 Astillas de canela.
8 Clavos dulces.
½ Cdta. de nuez moscada.
½ Taza de pasas.
1 Libra de Batata cortada en dados y hervida con sal.
1 Cda. de vainilla.
¼ Cdta. de sal.
2 Cdtas. de Mantequilla
MODO DE PREPARACIÓN:
MOLE POBLANO
1 POLLO GRANDE O DE PREFERENCIA UNA GALLINA
5 CHILES MULATOS
5 CHILES GUAJILLOS
5 CHILES ANCHOS
5 CHILES PASILLAS
3 CHIPOTLES DESVENADOS
3 AJOS
2 CEBOLLA
3 JITOMATES
100 g DE AJONJOLI TOSTADO
100 g DE CACAHUATES
1 POQUITO DE ANIS
100 g DE GALLETAS DE ANIMALITOS O 1 BOLILLO
2 CLAVOS
UN POCO DE CANELA
1 TORTILLA FRITA
2 TABLILLAS DE CHOCOLATE YO USO EL ABUELITA PERO PUEDES USAR EL DE TU PREFERENCIA
100 g DE PASAS
UNAS 3 PIMIENTAS
luego licuas todo y lo vas poniendo en un refractario poco a poco licuas el tomate la cebolla o sea todos los ingredientes que tostaste y freíste con un poco de caldo del pollo dejas un poquito de ajonjolí aparte, cuando el caldo de pollo este liso sacas las piezas del pollo y las pones aparte y agregas todo lo que licuaste después derrites el chocolate y se lo agregas al guiso que debe estar ya casi hirviendo luego lo vas meneando constantemente hasta que espese y listo si te gusta un poco dulce agregas un poco de azúcar y cuando este listo agregas las piezas de pollo ya cocidas o la pones en el plato y luego pones el mole encima le espolvoreas un poco del ajonjolí que reservaste espolvoreado lo puedes servir con arroz blanco y a saborearlo.
Espero te guste la receta aunque es un poco elaborado el mole sale riquísimo.
ZACAHUIL
12 Kilos de masa seca (algo martajada)
700 Gramos de chile ancho
150 Gramos de chile guajillo
120 Gramos de chile pasilla
130 Gramos de cebolla asada
4 Cabezas de ajo asadas
6 Kilos de manteca de puerco
50 Gramos de polvo de hornear
1 Guajolote o pavo grande (6-8 Kilos)
6 Kilos de carne de puerco abierta como para milanesa o falda
1 Canasto de carrizo de
40 Hojas grandes de plátano asadas y mojadas
10 Pencas de maguey
2 Cuerdas largas (
sal
Preparación:
Se parte el guajolote en piezas y se pone a cocer en
Los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los chiles, se frien en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal, se les agregan 2 tazas de agua y se dejan hervir por 5 minutos.
A la masa se le revuelve el polvo de hornear, caldo de guajolote, el resto de la manteca, 2 cucharadas de sal y el agua donde se remojaron los chiles. Se bate bien, debiendo quedar la masa suave, y se deja reposar 2 horas.
La canasta se forra por dentro con hojas de plátano, se humedecen bién debiendo dejar parte fuera para poder envolver el zacahuil.
En el fondo y los lados de la canasta se pone una capa de masa de
60 PERSONAS
PIZCA ANDINA (Venezuela) (OTRA FORMA DE PREPARARLA)
INGREDIENTES
(6 personas):
* 8 tazas de agua
* 1 cebolla picada
* 1 cebollín picado
* 1 / 2 cabeza de ajo picada
* 1 kilo de falda de res (costillas de la punta) cortada en trozos
* 1 kilo de papas
* 1 taza de leche
*
* 2 yemas de huevo
* 6 huevos
* 6 rebanadas de pan tostado
* 1 cucharada de cilantro fresco picado
* Sal al gusto
PREPARACIÓN:
1.- Poner una olla al fuego con el agua, y cuando rompa a hervir, añadir la cebolla, el cebollín, los ajos y la sal al gusto.
2.- A continuación, agregar la carne troceada y cocinar a fuego medio hasta que esté tierna.
3.- Mientras tanto cortar las papas en cuartos y cuando la carne esté tierna, añadir las papas a la olla.
4.- Cuando las papas estén tiernas y el caldo haya espesado, incorporar la leche, el queso desmenuzado y las yemas batidas.
5.- Retirar del fuego y revolver para que las yemas liguen el caldo.
6.- Por último separar un poco de caldo y cocinar los huevos hasta que cuajen.
7.- Servir en platos individuales poniendo en cada uno una rebanada de pan y un huevo y salpicar con el cilantro.
AREPAS
Arepas Asadas
Para obtener unas arepas doradas y abombaditas, pocos son los ingredientes que se utilizan, es el amasado y la cocción lo que requiere un poquitín de atención, (en la actualidad se encuentra harina de maíz precocida en todos los supermercados, ya que es parte de la dieta básica del venezolano, y es la que utilizamos en la preparación de las arepas a diario).
Ingredientes
(Para 4 ó 6 arepas)
· 2 tazas de Harina de Maíz Blanco precocida
· 1 cucharadita de Sal
· Agua
· Aceite
Preparación
Vierta aproximadamente una taza y media de agua en un bol, agregue la sal y un chorrito de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Forme bolas medianas y aplánelas creando un redondel un poco grueso y simétrico. Caliente una plancha y engrásela con un poquito de aceite, coloque las arepas y cocine por ambos lados, (hasta que se despegan solas de la plancha), luego lleve al horno previamente caliente a 350º y déjelas hasta que al retirarlas las golpee levemente y suenen a “hueco” y se tornen abombadas y doraditas. Se sirven al momento, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, etc. Al desayuno ó a la cena, será un magnífico encuentro con las costumbres de la cocina venezolana.
La arepa se muestra con características distintas en las diferentes regiones del país, pero en esencia es la misma y singular arepa. Las muy finitas las llaman “telitas” y son típicas de la región andina, las gorditas y abombaditas, se acostumbran a preparar en la región central; grande, sean fritas ó asadas, usualmente se encuentran en oriente. Se preparan arepas de chicharrón, y arepitas dulces que tienen un ligero sabor anisado, se hacen arepas “peladas” con cenizas, que se encuentran principalmente por el occidente del país.
domingo, 5 de abril de 2009
América Latina desde el punto de Vista Gastronómico
La metodología es agregar las recetas de cocina como comentarios a la presente entrada, se vale todo imagenes, videos y lo que quieran exponer de sus paises en temas gastronómicos:
Un abrazo desde Colombia: